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生抽、老抽不一樣的醬油 | 大紀元

 

生抽、老抽不一樣的醬油 | 大紀元

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽,什麼是生抽?它們怎麼使用,做菜時,老抽生抽無所謂,隨便放一點。要做出有特色的菜餚,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃鬱,體態清澈透明,風味獨特。顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把搾製的醬油再曬製2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃鬱。醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級;》0.7/100ml為一級;》0.55/100ml為二級;》0.4/100ml為三級。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在裡麵加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。嘗味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。購買醬油看標誌選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標誌,這是醬油進入市場的準入標誌;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配製,這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹調用,因為這兩者的衛生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛生指標較好,而烹調用的可不能直接入口了,隻能用於烹調炒菜用。 (星辰美食網)


文章來源:生抽、老抽不一樣的醬